HACCP
è il metodo che l’Organizzazione Mondiale della Sanità promuove da oltre 20 anni per garantire la sicurezza degli alimenti. Alcune malattie, per lungo tempo poco considerate, hanno infatti un origine alimentare e possono provocare effetti sull’uomo molto gravi.
Il sistema viene adottato in Italia attraverso il D.L.vo 155/97 – recepimento delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CEE – ed è obbligatorio dal giugno 1998. Da allora ogni azienda che effettua la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita, la fornitura e la somministrazione, di prodotti alimentari deve dotarsi di un PIANO di AUTOCONTROLLO.
Il pacchetto igiene
Nel 2004 la Comunità Europea emana nuovi regolamenti sull’igiene degli alimenti per garantire un più alto livello di sicurezza e qualità alimentare e di fatto in Italia nasce il nuovo D.L.vo 193/07 (superamento del precedente D.L.vo 155/97) obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare.
Per affrontare il problema della sicurezza alimentare in forma completa il pacchetto igiene prende in esame ogni aspetto della catena di produzione alimentare, assicurando anzitutto la salubrità di tutti i prodotti derivanti dalla terra (allevamento, caccia, pesca, coltivazioni) per poi considerare tutte le fasi successive quali la produzione, la trasformazione e la distribuzione di un alimento, fino alla vendita al consumatore. Inizia ufficialmente un “approccio di filiera” per garantire la sicurezza di un alimento a partire dal campo fino ad arrivare alla tavola del consumatore.
A chi è rivolto?
Il D.L.vo 193/07 è applicato da:
- Operatori del Settore Alimentare (OSA): coloro che svolgono attività connesse alla produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti (ad esempio gli allevatori, i caseifici, i supermercati, ecc…). Viene applicato il Reg. Ce 852/04 ed il Reg. Ce 853/04.
- Autorità Competenti: coloro che effettuano l’attività di controllo sanitario per verificare la sicurezza alimentare lungo tutta la filiera. Viene applicato iI Reg. Ce 854/04 ed il Reg. Ce 882/04.
Aspetti principali
- per gli Operatori settori primari: obbligo dell’autocontrollo attraverso adozione di precauzioni di carattere igienico sanitario.
- per gli Operatori settori post-primario: obbligo dell’autocontrollo attraverso l’adozione del sistema HACCP(Hazard analysis and critical control points).
- per tutti gli Operatori: obbligo di adozione di un sistema di rintracciabilità in cui è possibile in qualsiasi momento conoscere la sostanze che sono state utilizzate per la produzione di un alimento e a chi è stato fornito il prodotto ottenuto.
