Consulting Alimenti
HACCP
è il metodo che l’Organizzazione Mondiale della Sanità promuove da oltre 20 anni per garantire la sicurezza degli alimenti. Alcune malattie, per lungo tempo poco considerate, hanno infatti un origine alimentare e possono provocare effetti sull’uomo molto gravi.
Il sistema viene adottato in Italia attraverso il D.L.vo 155/97 – recepimento delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CEE – ed è obbligatorio dal giugno 1998. Da allora ogni azienda che effettua la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita, la fornitura e la somministrazione, di prodotti alimentari deve dotarsi di un PIANO di AUTOCONTROLLO.
Il pacchetto igiene
Nel 2004 la Comunità Europea emana nuovi regolamenti sull’igiene degli alimenti per garantire un più alto livello di sicurezza e qualità alimentare e di fatto in Italia nasce il nuovo D.L.vo 193/07 (superamento del precedente D.L.vo 155/97) obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare.
Per affrontare il problema della sicurezza alimentare in forma completa il pacchetto igiene prende in esame ogni aspetto della catena di produzione alimentare, assicurando anzitutto la salubrità di tutti i prodotti derivanti dalla terra (allevamento, caccia, pesca, coltivazioni) per poi considerare tutte le fasi successive quali la produzione, la trasformazione e la distribuzione di un alimento, fino alla vendita al consumatore. Inizia ufficialmente un “approccio di filiera” per garantire la sicurezza di un alimento a partire dal campo fino ad arrivare alla tavola del consumatore.
A chi è rivolto?
Il D.L.vo 193/07 è applicato da:
- Operatori del Settore Alimentare (OSA): coloro che svolgono attività connesse alla produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti (ad esempio gli allevatori, i caseifici, i supermercati, ecc…). Viene applicato il Reg. Ce 852/04 ed il Reg. Ce 853/04.
- Autorità Competenti: coloro che effettuano l’attività di controllo sanitario per verificare la sicurezza alimentare lungo tutta la filiera. Viene applicato iI Reg. Ce 854/04 ed il Reg. Ce 882/04.
Aspetti principali
- per gli Operatori settori primari: obbligo dell’autocontrollo attraverso adozione di precauzioni di carattere igienico sanitario.
- per gli Operatori settori post-primario: obbligo dell’autocontrollo attraverso l’adozione del sistema HACCP(Hazard analysis and critical control points).
- per tutti gli Operatori: obbligo di adozione di un sistema di rintracciabilità in cui è possibile in qualsiasi momento conoscere la sostanze che sono state utilizzate per la produzione di un alimento e a chi è stato fornito il prodotto ottenuto.
Con il Pacchetto Igiene
Gamma Consulting si rivolge a chi deve applicare il sistema HACCP ed in particolare a coloro che effettuano la produzione, la distribuzione, il trasporto, la somministrazione, la vendita e la ristorazione.
La consulenza dedicata agli operatori del settore alimentare (O.S.A.) assicura una presenza continua presso le aziende, consiste nell’analisi del ciclo produttivo per riconoscere i pericoli ai danni dei consumatori ed è volta alla ricerca delle soluzioni necessarie all’abbattimento del rischio. Il servizio Pacchetto Igiene comprende:
MANUALE HACCP
Applicazione dei principi fondamentali del sistema di autocontrollo
- Identificazione pericoli.
- Identificazione punti critici di controllo.
- Definizione limiti critici.
- Applicazione procedure sorveglianza
- Scelta azioni correttive
- Verifica delle misure intraprese
- Predisposizione documenti e registrazioni
MANUALE DI TRACCIABILITA’
Definizione del manuale secondo le prescrizioni del Reg. CE 178/2002
- Applicazione della normativa: ruoli e responsabilità
- Disciplinare tecnico di tracciabilità di filiera
- Schemi a diagramma di tracciabilità di filiera
- Definizione procedure per la disponibilità dei dati
- Convenzioni e verifiche metrologiche
- Etichettatura dei prodotti
- Utilizzo del manuale di autocontrollo
- Sistema per la comunicazione ai clienti
- Verifiche, non conformità
- Predisposizione documenti
LABORATORIO ANALISI
Realizzazione delle analisi chimiche e microbiologiche per la definizione del protocollo nel rispetto delle norme sull’igiene e la sicurezza alimentare e per la compilazione del Manuale HACCP.
Nello specifico è possibile richiedere:
- Analisi delle acque: analisi chimiche e microbiologiche di acque per il consumo umano e analisi specifiche per rilevazione presenza di legionella.
- Analisi degli alimenti: analisi microbiologiche degli alimenti per rilevazione presenza di microorganismi potenzialmente pericolosi per la salute (es. salmonella).
- Analisi delle superfici: applicazione ed analisi di tamponi sulle superfici di lavoro per rilevazione di eventuali contaminazioni.
FORMAZIONE HACCP
Formazione secondo le prescrizioni del Reg. CE 852/2004. Il regolamento CE 852/2004, al capitolo XII, indica come obbligatoria per gli Operatori del Settore Alimentare (O.S.A.) la formazione di materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività. Il compito di stabilire il modo in cui questa formazione viene organizzata è affidato agli Stati Membri e, in Italia, alle Regioni. Corsi previsti:- Corso HACCP per Responsabile industria alimentare.
- Corso HACCP per addetti che manipolano alimenti.
- Corso HACCP per addetti che non manipolano alimenti.